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En qué se diferencia el Tequila del Mezcal

Durante mucho tiempo el mezcal ha sido un gran desconocido para muchos alrededor del mundo, pero las cosas han cambiado y ahora es nuestro momento. Los métodos de preparación del mezcal suelen ser más artesanales, como en Augurio Mezcal. Pero encontramos que, con la gran demanda que está habiendo, muchas empresas lo están industrializando como el tequila, volviéndose más industrial y menos artesanal. Por ejemplo, se están empezando a aplicar diferentes químicos para acelerar la fermentación, a añadir un 20% de azúcar de caña o incluso a rebajarlo con alcohol. Todas estas prácticas hacen que la producción sea mucho más grande pero con una calidad muy inferior en cuanto a sabor y producto, para nosotros esto ya no es mezcal. Este destilado se fabrica principalmente con dos variedades de maguey: tenemos el Espadín (7 a 9 años en madurar) siendo el más común, que es el único que se siembra y cultiva; también están los Silvestres (15 a 25 años en madurar), es el más complicado de conseguir porque crece solo en determinadas zonas de Oaxaca y normalmente de muy difícil acceso, por lo tanto existen menos ejemplares.

El origen del tequila como el mezcal viene del agave, pero como ya sabemos, hay mucho tipos de maguey que crecen en diferentes lugares de México, aunque mayormente se agrupan en Oaxaca, por su diversidad climatológica y terrestre. El tequila se obtiene solamente a partir del tequilana Weber (agave azul). Además, ha pasado a ser industrializado, utiliza hornos (mampostería o autoclaves) muy grandes de vapor, trituradoras, fermentación con levadura química, etc. Actualmente puede estar hecho desde un mínimo de 51% de maguey, siendo el resto otro tipo de sustancias. El tequila únicamente se puede producir en algunos municipios de cinco estados (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato), de ahí su DO (denominación de origen) obtenida en 1975.

El mezcal, aunque se obtenga por un proceso de destilación posthispánica, ha llegado a formar parte de la cultura Zapoteca y sus creencias, utilizando técnicas ancestrales y nuevos métodos de destitación de la influencia europea.

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